为什么巧克力需要调温？
巧克力的熔点非常低，会在 40-50°C 时融化。因此，巧克力通常通过用绝缘水加热来融化。如果直接用火加热，很可能会烧焦，所以要非常小心。巧克力的导热性较差，需要切成相对均匀的小块来加速融化。除了温度，巧克力最大的敌人是水。在融化的巧克力中加入少量水，水会锁在巧克力中并凝固成块，产生小的硬块。除非你加入大量的高温液体，否则它会变成巧克力酱，就像甘纳许一样。
巧克力中的可可脂由多种脂肪酸组成。它在 28°C 时开始软化，在 33°C 时熔化成液体。它的冰点和熔点都很窄。我们是把巧克力拿在手上，还是它是固体并在嘴里融化一会儿？这是因为体温促进了可可脂从固态到液态的转化。可可脂的特性是巧克力最重要的特性。
巧克力储存的最佳温度是 15-18°C。巧克力存放一段时间后，表面会变白，看起来像一层霜。这就是脂霜，是可可脂的结晶，俗称油斑。这是因为不稳定的可可晶体会熔化并移动到表面，然后再结晶。巧克力需要调温。表面点是让巧克力在室温下看起来更好，口感更好，避免油斑，便于整形。